美食特輯丨霞浦特色熱門小吃

省級非遺 · 畲族烏米飯

閩東畲族烏飯製作技藝被福建省人民政府列入省級非物質文化遺產名錄。

據說，烏米飯是誕生於唐朝的傳統食品，20世紀末，經寧德市畲族烏米飯加工坊開發，現已成為福建九地市和浙南等地設宴的佳餚。在閩東的畲族聚居地，當地畲族人在清明時會用“烏米飯”祭祀，並饋贈給漢族的親戚朋友，久而久之，當地漢族人也受到影響，清明必食“烏米飯”。

做法：浸泡糯米，這道程式很重要，要嚴格按照比例搭配。浸泡好的糯米要放入８０度的湯汁中，浸泡上半天，白花花的糯米變成紫黑色，然後將糯米撈出放在木桶裡蒸熟。蒸得好的烏米飯有四大特點，黑、亮、精、香，噴香誘人。

《消費主張》· 曲確

央視網《消費主張》與播出的“霞浦特色甜點‘曲確’甜香酥脆不粘牙！你想來嚐嚐嗎？”，講述了名小吃曲卻的製作工藝。

全國各地的風味小吃成千上萬，但您聽說過用咀嚼聲命名的小吃嗎？在福建省霞浦縣鹽田畲族鄉就有這麼一種獨特的小吃甜點，因為吃起來酥脆，嚼著有“KiK0”之音而得名“曲確”。在當地不僅人人愛吃，而且還是逢年過節家家戶戶必備和饋贈親友的小吃禮品 。

“曲確”因為炒制工藝傳統、火候難於掌握，即將失傳，目前被列入縣級非物質文化遺產。

做法：“曲確”由麥芽糖、白砂糖、花生攪拌炒制而成，酥脆可口、甜而不膩。

原材料的優質與否，直接關係到“曲確”的最終口感，而製作中多種糖的熬製，則是讓糖脫胎換骨的獨特技法。極高的溫度讓糖裡的水分快速蒸發，讓糖的粘合度、甜度都得到極大的提升，不斷地攪拌讓食材中單糖與多糖快速混合溶解，讓“曲確”的口感變得更加甜糯。炒制中加入的花生仁，既提升了糖的甜度，又讓“曲確”甜而不膩。

三沙經典 · 油炸薄餅卷

油炸薄餅卷是閩東三沙獨有的風味小吃，逢年過節桌上必吃的一道菜。它價廉物美，雖然上不了大宴席，但很為大眾所喜歡。

這是三沙一種很大眾化的小吃，以酥酥脆脆的口感和豐富美味的內餡吸引了一大批粉絲。在街頭巷尾油炸攤點都可以買到。

做法：油炸薄餅卷製作比較簡單，要用米粉和一些豆芽菜、韭菜、蔥等配料用豬油熱鍋快炒，然後用麵粉製成薄餅包捲成一筒一筒。包完後再把薄餅卷粘滾上一層溼麵粉，放入油鍋中炸之。炸完後外表呈金黃色時撈起，放入漏勺中瀝去油，稍涼後就可食之，外皮香酥爽口，炒熱的豆芽菜又質地鬆軟，鮮潤帶葷，更有味道。

福建經典 · 鍋邊糊

鍋邊糊，又稱鼎邊糊、鼎邊垂，福建省特色著名佳點，風味小吃。鍋邊糊，一般與海蠣餅、蝦酥、芋粿、油條、生煎包等配食，為地方早點佳品。

鍋邊糊雖然不是三沙獨有，卻是深受三沙人青睞的一種小吃。很早以前的三沙只有為數極少的小吃店，而鍋邊糊店就是其中之一，時間一長，三沙鍋邊糊也就有了自己的特色。它的特色就在於湯料中的鮮蝦選的是澳口網糟船剛從定置網中撈回的，有的蝦在下鍋前還活蹦亂跳，用這樣的蝦煮出的鍋邊糊自然就特別地清甜、爽口。

做法：將鍋邊倒上一層薄薄的米漿，烙幹之後，再配上蜆子汁、蔥、蝦皮等海鮮製作而成，就著蠣餅、芋粿一起吃。

《消費主張》· 土筍凍

央視網《消費主張》與2021年8月30日播出的“2021中國夜市全攻略：福建霞浦”中講述了土筍凍吃法的片段。

關於“土筍凍”最早的書面記載，是清代周亮工所著的《閩小記》，書中提到：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生於海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。”由於土筍膠質豐富，水煮後會凝固成凍，所以福建人，常將土筍製成土筍凍食用。

做法：“土筍凍”製法簡單，將海邊挖來的土筍放在清水中，使其吐清泥沙，再放到案板上，開膛破肚，去內臟後清洗乾淨。而後放入清水熬煮，燒開後即可關火，此時湯汁裡已有了膠質層，只需要將其裝進小酒盞內，放入冰箱冷卻，即製成了。

《早餐中國》· 三沙粿籽

三沙粿籽是與閩南糊一同出現在《早餐中國》第一季第25集裡的美食。它是一種近似“閩南糊”但比“閩南糊”更“水”，更大眾化的佳餚，就是三沙粿籽，可以說，它是正宗的三沙風味小食。三沙粿仔以其集山珍海味於一碗之中的特點，既可充飢又可品嚐，老少皆宜，深受人們的喜愛。

近來三沙街面上出現了專門煮三沙粿籽的店鋪，生意興隆。有些遊客食之，評論說：“看起來一粒粒黑不起眼，但吃起來卻香噴噴、滑溜溜，餘味無窮”。

做法：先將炒熟(或油煎)的花生去膜，將芹菜、香菇、筍乾、蔥等切成碎塊，合為一鍋煮熟後盛進盆中。待湯料冷卻後，把三沙出產的精白地瓜粉研成粉末，放進湯盆中與上述佐料攪拌成糊狀。然後，鍋中開始燒油湯，待油湯滾沸後，就用湯匙把盆中的糊狀原料一粒一粒均勻地舀進滾湯中，原料在滾鍋中迅速硬結，形成米果狀，“三沙粿仔”因此得名。

光餅 & 炮殼餅

光餅是霞浦普通且常見的小吃。它的原料僅為麵粉、鹼面、鹽巴，另加一點芝麻，形狀如銀元般大。與抹了油加了調料的北京麻醬燒餅、江蘇黃橋燒餅等相比，既無檔次，又沒味道。不過，不可小覷，在外的霞浦人都很想吃到這樣的光餅。

而炮殼餅，雖形似光餅，但有別於光餅的做工與取材。其餅面遍撒芝麻，內部則用紅糖做餡。口味香酥甜蜜，外殼雖硬但別有一番滋味，深受小夥伴們的青睞。

做法：製作光餅不需要多高檔的炊具，一口一米左右的大缸（黃泥質地），一片鐵板，一爐炭火，一個棕刷，一把火鉗就可。光餅製作原料只用小麥磨成麵粉，然後備點酵母、鹽或糖就行。

頭一天把面揉好，適量放點酵母，讓它發酵一晚，第二天一早生一爐炭火置於大缸裡面，然後把麵糰揉好，切成一個個大小勻稱的劑子，然後用特製擀麵杖大的一頭擀成大小適中的麵餅，最後用小的一頭往麵餅中間戳成一個小孔。等缸的溫度被爐火烤到合適的溫度，就可以貼餅了，把面胚貼在缸壁的時候，先要用鐵片隔斷缸底的爐子。然後用刷子沾點清水刷一下烤燙的爐壁，然後再把面胚貼上去，大約五分鐘光景，香噴噴的光餅就出爐了。

《了不起的村落》· 麵茶糕

繼《了不起的匠人》之後，知了青年團隊接著打造了紀錄片《了不起的村落》。霞浦麵茶糕出現在第6集美食篇“有200多年曆史的麵茶糕，你會做嗎”。

霞浦茶糕，以歷史悠久、選料考究、味道鮮美著稱，具有松香鮮三大特色，在福建小有名氣。麵茶糕的原料並無茶葉，而以“茶”為名，則是麵茶糕作為代茶的糕點。

麵茶糕舊時被人們作為禮品互贈，小時候，沒有零食吃，別人送的麵茶糕便成了孩提時難忘的美味，只有那個時候才能一嘗麵茶糕的滋味。

做法：麵茶糕製作技藝源於18世紀初，採用蔥油、小麥粉、糯米粉、砂糖、白砂糖粉、芝麻粉、花生仁粉、紅茶水等等十一種香料，並經過炒、拌、篩等多道工序，並經過入模、撳平、壓實、切塊、最後靜置凝固、包裝即成。其成品茶香味甜、細膩柔軟、甜鹹適度、香甜筋道、入口即化、不粘牙，不噎食。用紅白相間的油紙包著的糕點，四四方方，口感獨特。

山野寶藏 · 鼠曲餈

鼠粬餅選料健康，製作講究，以其酥皮外黃裡暄，酥軟油潤，熱食不膩，涼吃不散口，且味道香美而聞名，是福建閩東壽寧、霞浦、柘榮等地的特色小吃之一，霞浦人也稱它為“秋菊餈”，深受當地人喜愛。

從康熙年間流傳，已有幾百年歷史。採用純天然野生鼠粬草為原料，按歷代相傳的手工工藝精製而成，製作衛生，具有很高的藥用價值，不使用任何防腐劑和色素，老少皆宜，吃前香氣撲鼻，吃後口齒留香。

做法：將鮮嫩的鼠麴草用開水焯一遍，撈起擰乾，再剁成細末，混合著蒸熟的粳米放到石臼裡面捶打，接著揉成小團，放到餈粑模裡面印成一塊塊圓形的餈粑。吃時可蒸熱或在鍋中用油煎炸，入口都很美味。

消暑佳品 · 霞浦冰糕

霞浦冰糕是一種糕凍狀小吃，主要用到的原料有地瓜粉、水、薄荷冰與白糖，以及一些芝麻、葡萄乾等點綴搭配的食材。

霞浦冰糕入口先是冰冰涼涼，接著能感受到糖分揮發出的香甜，又甜又冰的口感讓夏季的燥熱都減輕了許多。

做法：將地瓜粉加水攪拌，加入薄荷冰和糖，在鍋里加熱形成半透明的糊狀物，起泡後，可以離開鍋內，灑上一些葡萄乾、核桃等乾果冷卻，放冰箱冷藏半小時左右即可。

《消費主張》· 霞浦年糕

霞浦紅糖年糕出現在財經頻道的《消費主張》第20200116期——“家鄉的年味：福建霞浦”。霞浦人在過年時總要置辦些年糕來，就算不吃也要在家裡擺上一塊，圖個“好意頭”。吃年糕，有“年年（粘粘）高（糕）” 年年高升的意思，也是過年走親戚送禮的必備手禮之一。

霞浦年糕有紅糖和白糖兩種，主要由花生米、芝麻、瓜糖、糖糕粉組成，入口香甜、綿軟細膩。通常會製作非常大的一塊瓜分食用，也是民間辦喜事時饋贈的食物。

做法：蒸年糕需提前一天把糯米浸泡，然後磨漿，濾漿沉澱粉，粉稍微晾曬；紅糖板熬成汁，把糖汁加入糯米粉，直到揉出牛眼；蒸床底下交叉鋪上洗淨的山姜葉，慢慢倒入揉好的糯米糰，攤平，點幾粒紅棗、花生於其表面；土柴灶燒火，蒸上一個小時以上，時時注意外鍋的水，隨時加入冷水補充。

傳承與風俗 · 松山茶餅

喝茶品餅，這個是霞浦的風俗美食的獨特吃法，而此餅也因此得名——茶餅。茶餅除了在品茗時的搭配，也還有別的妙用，霞浦人在訂婚的時候都會定製茶餅送給親戚朋友，所以也叫喜餅。

在霞浦至今還保留著訂婚時男方送餅的風俗習慣。訂婚所送人的茶餅，被刻畫成栩栩如生的鴛鴦，鴛鴦也穿上了紅色的外披，一共兩隻鴛鴦，一隻刻著禮品，一隻刻著囍字，把新人的喜氣與祝福也一起分享給親朋好友，一起讓生活都甜甜蜜蜜。

做法：茶餅的餡由少量麵粉混合花生、芝麻、麥芽糖、蔥油及少量花椒粉、鹽巴調製而成，因此烘烤後的成品香甜可口，外皮是接近曲奇的酥脆，入口鬆軟、內裡粘稠香甜，口齒留香配上茶飲更是絕佳。

縣級非遺 · 糖塔

糖塔是福建省寧德市霞浦縣民間食品工藝中極富特色的品種之一。糖塔用白糖、色素等混合在鍋裡熬煮化後澆入預製的各種花樣的木模中冷卻而成，品種有動物、花鳥、建築物等，造型逼真，品種既可觀賞又能食用，吸引著人們的眼球，更為小孩所喜愛。

相傳，明嘉靖年間一箇中秋夜，倭寇圍攻松城(即霞浦城關)，當地民眾製作“光餅”作為抗倭將士的食物，但光餅乾硬，於是製作糖塊以佐餐，糖化了又可解渴，後來倭寇退了，松城保住了。用於佐餐光餅的糖塊，由此被人們視為吉祥物流傳下來，逐漸演變成“糖塔”。

做法：製作糖塔主要分成五大步驟，首先將雕刻有各種動物、花鳥的木模，放進水桶中泡冷水，再將糖放水鍋中予以溶化，等其全部溶成糖水後，加入色料並煮均勻，糖水需以杓器攪拌一番，使之成為「翻生」，再將熱滾的糖水注入木模中，等到全部倒滿，並於四周凝固後，再將中間內部尚未凝結部分倒出，使糖成為空心狀，即可掀開木模，變成栩栩如生的中空糖塔。

品嚐完這些獨具特色的霞浦小吃後，不禁讓人聯想到同樣充滿地方風味的松山機場美食，兩地雖然相隔千里，卻都以道地風味抓住旅人的胃與心。